Unser Geschmackssinn

Süß, sauer, salzig, bitter und umami können wir mit unserem gustatorischen System erfassen. Umami, als jüngste Geschmacksqualität wurde erst Anfang des 20. Jahrhunderts entdeckt und wird als würzig, herzhaft, pikant oder fleischig beschrieben. Die Umami-Geschmacksrezeptoren reagieren auf die Aminosäure Glutaminsäure und deren Ableitungen, dem Glutamat. Zwar ist Glutamat hauptsächlich als Geschmacksverstärker verschrien, es hat aber auch einen eigenes fleischig, würziges Aroma. Mittlerweile wird sogar „fettig“ als sechster Geschmack diskutiert.

Unser Geschmackssinn dient zur Kontrolle der aufgenommenen Nahrung und ist damit überlebenswichtig. Sauer und bitter stehen eher für giftige, ungenießbare Pflanzen, während süß, salzig und fettig auf energiereiche Lebensmittel hindeuten. Neben dieser ursprünglichen Aufgabe sind viele weitere Einflüsse für unsere Geschmacksvorlieben verantwortlich. Habt ihr euch schon mal gefragt was eure Mütter während der Schwangerschaft und Stillzeit bevorzugt gegessen haben? Bei den Naschkatzen unter euch vielleicht besonders viel Schokolade und Süßigkeiten. Die ersten Geschmackseindrücke werden bereits im Mutterleib weitergegeben und können unsere späteren Lieblingsspeisen mitprägen.

Unser Geschmacksinn ist außerdem eng mit unserem Geruchssinn verknüpft. Tatsächlich macht der Geruch bis zu 80% unseres Geschmackserlebnisses aus. Zudem beeinflussen auch Tastsinn, Temperaturfühler und sogar unser Schmerzsystem unseren Genuss. So wird die Schärfe der Chili eigentlich als Schmerzimpuls wahrgenommen. Auch wie warm oder kalt sich eine Speise im Mund anfühlt oder wie weich, hart, knusprig oder cremig ein Lebensmittel ist verändert unsere Genusserlebnis. Chips und Kekse müssen hörbar knacken um sie so richtig genießen zu können, dass weiß auch die Industrie und hat eigene Teststationen die sich nur um das richtige Knuspergeräusch kümmern.

Mit der Zeit verlieren wir jedoch unser wichtigstes Schmeckinstrument, die Geschmacksknospen. Während ein erwachsener Mensch 2000-4000 besitzt, sind es bei Säuglingen noch deutlich mehr. Nicht nur das Alter, auch Rauchen, einseitiges Essen und Fertiggerichte mit vielen künstlichen Aromastoffen und Salz lassen unseren Geschmack abstumpfen. Schmecken kann jedoch wieder geübt werden. Am besten mit vielen frischen Zutaten und Kräutern kochen, auf künstliche Aromastoffe und übermäßig Salz verzichten und öfters neue Lebensmittel und Speisen ausprobieren.

Und zu guter Letzt wollen wir noch mit einem hartnäckigen Mythos aufräumen. Süß, sauer, salzig, bitter und würzig sind nicht auf bestimmte Zungenregionen beschränkt.
Sie lassen sich auf allen Bereichen der Zunge wahrnehmen! Lediglich die Empfindung „bitter“ merken wir besonders deutlich im hinteren Bereich der Zunge, möglicherweise als Schutzfunktion gedacht, um giftige und verdorbene Lebensmittel noch rechtzeitig ausspucken zu können bevor sie geschluckt werden.

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Weil wir wissen, wie wichtig Geschmack ist, bietet what's the menu dir die Möglichkeit Lebensmittel und Speisen auszuschließen, die dir nicht schmecken. Schon ausprobiert? Melde dich gleich an und versuch es. Gesunde Ernährung wird dir schmecken!

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Marlene Schütz

Aus zahlreichen (anfangs noch fehlgeschlagenen) Versuchen Omas Lebkuchen nachzubacken, hat sich mittlerweile eine große Leidenschaft fürs Kochen und Backen entwickelt. Am meisten freue ich mich neue Sachen auszuprobieren. „Darf ich kosten?“ zählt wohl zu meinen meistbenützen Sätzen. Mit dem Diätologie-Studium konnte ich mein Interesse für Lebensmittel und deren Auswirkungen auf den Körper zum Beruf machen und bin seit Jahren sowohl im Spital als auch freiberuflich tätig.